廚房設備配置全面指南：從平面布置到設備選擇
一、廚房設備平面布置原則
遵循消防與衛生環境規范：
確保食物及用具制作與存放時生熟、臟潔、冷熱嚴格分開。
將燃油、燃氣調壓與開關站操作區分隔，并配備相應消防設施。
高于300℃的管道與易燃物保持至少0.5米的距離。
未經凈化處理的油煙排氣口需高于周邊最高建筑0.5米。
充分利用現有設施與地形，為各分區提供合理空間，確保視野開闊，走道暢通，便于管理。
深入了解用戶設定的菜式，所有布置與安排均需以此為依據。
二、工程設計必備資料
用戶設定的菜式和最大就餐人數，這是平面布置設計的基礎，據此可確定主要設備、數量和型號。
可供能源情況，如鍋爐蒸氣、柴油、煤氣種類及電源類型。
廚房平面結構圖、尺寸圖及空間高度結構圖。
用戶的具體要求，如管路走向、污水排放口、風機定位等。
了解用戶的投資預算。
三、廚房工作區劃分與主要設備配置
標準中式餐廳工作區包括：
操作區：根據廚房平面圖和設備配置，可進一步細分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等，滿足特定菜系和烹調工藝需求。
粗加工區：負責摘菜、去根莖、魚肉開生等初步處理。
精加工配菜區：將粗加工食物改制為適合特定菜系要求的形態。
白案區：處理面粉類食物，如調和、壓制、工藝拼花等。
冷拼區：準備可直接食用的食物，如開瓶、切制、拼花等。
洗消區：清洗和消毒餐具。
冷藏區：貯存易變質的食物。
倉庫區：存放不易變質的食物，如米、面等。
各分區主要設備配置：
操作區（特別是廣式廚房）：需配備炒灶等設備，以滿足燒臘和蒸煮等主要烹調工藝需求。
蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜，這些都是廚房中不可或缺的設備。對于川式廚房而言，其菜式烹調工藝以爆炒為主，輔以煨、蒸，因此，操作區必備的設備包括強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜以及矮仔爐。
在廚房設備布置時，必須遵循烹調工藝的要求，確保冷熱不交叉、清洗物與臟物不交叉，力求各工作區就近作業。同時，要充分考慮廚房空間、平面地形以及加熱設備的布置方位，確保排油煙、新風系統簡潔、方便安裝。
此外，在工程設計中，還需要對主要設備數量進行概算。例如，炒灶的數量可以根據餐廳類型和就餐人數來確定；蒸飯柜和蒸柜爐則可以根據供餐人數來選擇合適的規格。其他加熱設備方面，一般建議200人以下的中餐廳不超過2臺/種。
廚房設備與流程方面，一般遵循倉庫（入貨區/冷庫）——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹調區（炒/蒸/煲）——傳菜——收糠洗碗的流程。廚房中常用的設備包括盆臺、水臺、斬臺、層架以及高身雪柜等，這些設備在粗加工和精加工環節發揮著重要作用。
（1）斬臺雪柜（保鮮）——用于酒樓類切配，保持2~10°C的溫度。
（2）掛墻柜——用于存放物品，尺寸為Lx350x600。
（3）工作斬臺——適用于工廠及一般酒樓廚房，尺寸為Lx800x810。
（4）高身雪柜——雙門、四門或六門設計，用于存放魚肉類及蔬菜，溫度控制在-5°C至-10°C之間。
（5）解凍盆臺、四層架和臺上雙層架——這些都是一般酒樓中需要配備的切配輔助設備。
（6）切片機和絞肉機——對于需要處理大量食材的酒樓來說，這些設備是必不可少的。
此外，廚房中還有打荷臺，與爐灶的距離通常控制在650~700左右，方便廚師取料。打荷臺分為副荷臺和主荷臺，分別用于執主料和配料。
在廚房設備方面，中廚主要分為燃油和燃氣兩種類型。常用的設備包括小炒爐、大炒爐、蒸柜連爐、煲仔爐等。需要注意的是，不同的烹飪風格和廚房需求會選擇不同類型的爐灶和設備。
另外，廚房中還有燒臘腌制間和傳菜、茶水間等區域。燒臘間設備包括燒豬爐、燒鴨爐等，而腌制間則需要星盆臺、斬臺等設備。傳菜、茶水間則是廚房與餐廳之間的連接區域，負責將烹制好的菜肴傳送到餐廳。
在廚房設計和布置時，需要充分考慮設備的需求和工藝流程，確保各工作區能夠高效、便捷地完成各自的任務。同時，也要注意噪音控制和工程造價的問題，以實現廚房的高效運作和經濟的可持續性。
設備方面，廚房需要的工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜以及熱水器等基礎設備。此外，根據不同的餐飲需求，還會配備制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等西餐備餐設備，或熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等工廠飯堂備餐設備。宴會廳則可能需要汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等更全面的設備。
在洗碗流程中，需要經過收污、洗碗、瀝干、消毒和存放等多個步驟，涉及收污臺、潔碟臺、洗碗機以及層架和碗碟柜等設備。同時，廚房還常見面火爐、平頭爐、煲仔爐、低湯爐等多種設備，它們各自有著不同的用途和適用場景。
此外，廚房中還可能用到電餅鐺和電烤箱等設備。雖然它們在某些方面相似，但實際使用和功能上卻有著顯著的區別。
1、電餅鐺的設計與功能
電餅鐺，這一專為烙燒餅等面食設計的電熱器具，內部配備了電加熱元件。其結構通常由上下兩半組合而成，形成一個空心圓餅狀的位置，用于放置和好的面團。當面團被放入后，上下合緊，通電加熱，數分鐘后即可烤制出美味的餅子，時間取決于功率和面團大小等因素。
2、電烤箱的特色與應用
電烤箱，外形類似微波爐，具有門封設計。其內部上部和下部均安裝有電阻類發熱元件，如電爐絲（片、管）。要烤制的食品，如面包、紅薯、饅頭等，以及熟菜、雞鴨魚等，均可架設在發熱元件之間進行烤制。電烤箱采用“非接觸”式加熱方式，并可配備自動或程序控制裝置，操作便捷。
3、電餅鐺與電烤箱的異同
盡管電餅鐺和電烤箱都使用電能作為發熱動力，但二者的外形和加熱方式截然不同。電餅鐺采用“接觸式”加熱，而電烤箱則是“非接觸”式。此外，二者在功能上也各有千秋，電餅鐺專為烙燒餅等面食設計，而電烤箱則適用于烤制多種食品。
五、醒發箱的原理與操作
醒發箱是用于面團醒發的設備。通過控制溫度、濕度和時間等參數，醒發箱能使面團重新產氣、膨松，從而得到制成品所需的適當體積和優良食用品質。醒發過程中需注意溫度控制在34-36℃，濕度維持在75%左右，并根據產品類型和配料等因素合理調整醒發時間。醒發程度的好壞直接決定成品的質量高低。
醒發的面團，若發酵不足，成品皮質深，內部蜂窩不均，膜厚且酒香不足；而發酵過度的面團，則成品顏色過淺，缺乏光澤，表面有皺紋，內部蜂窩不均并帶有酸味。因此，恰當控制發酵程度是確保成品質量的關鍵。
接下來，我們來了解幾種廚房小家電。
首先是芝士爐，也被稱為煎烤爐、電烤盤或電煎鍋，它是現代廚房中不可或缺的電器，功能類似于平底鍋，且具有不粘鍋的特性，非常適合煎雞蛋、烤面包片或烤肉等烹飪需求。
此外，還有刨冰機、沙冰機和碎冰機等設備。刨冰機主要用于將大塊冰刨成冰茬，適用于制作冰粥或刨冰；而沙冰機則功能更為強大，不僅能將冰攪成泥，還能制作奶昔、冰沙和鮮果汁等。
再者，我們來看看飯店廚房設備。這些設備種類繁多，包括爐具灶具、排煙系統等。爐具灶具是飯店烹飪的核心設備，如雙頭單尾灶、雙頭雙尾灶等，而排煙系統則對于凈化廚房空氣、保障廚師健康至關重要。此類設備的選購和安裝都需要嚴格遵循國家標準和衛生要求。
第三，我們來看看調理設備系列。這類設備種類繁多，名稱各異，但主要功能都是為烹飪提供便捷。常見的工作臺架子、操作臺、米面架等，都是廚房中不可或缺的一部分。這些設備大多采用不銹鋼材質，確保了其耐用性和易清潔的特點。
第四，炊事機械系列也是廚房中不可或缺的一部分。這些小型機械類設備，如切片機、攪拌機、和面機等，大大提高了烹飪效率。它們的品牌和功能各不相同，選擇時需根據飯店的實際需求和檔次來定。
第五，制冷保溫系列設備則確保了原材料和食品的適宜存放和溫度維持。冰柜、保溫臺以及開水器等設備，都是為了滿足這一需求而設計的。不銹鋼制品依舊是主流，價格差異也反映了設備的不同配置和功能。隨著餐飲業的發展，飯店廚房設備的需求量也在不斷上升，市場競爭愈發激烈。希望這些信息能幫助大家更深入地了解飯店廚房設備。
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